Gratis verzending en een gratis kurkentrekker bij eerste bestellingen van meer dan 69€ code WELKOM

Contact opnemen
Wijn blog
Mis onze artikelen over de wijnwereld niet. Wijnhuizen, wijnbereidingen, wijnstreken, parings, interviews met de beste professionals uit de wijnwereld... Al het nieuws over de wereld van de wijn.

Wat zijn gisten?

31/05/2023 Wijnbereiding

Het veranderen van druivensap in heerlijke wijn doet ons denken aan wijnmakers als mensen met ongelooflijke Bijbelse krachten, maar het is de gist die achter deze wijnmagie zit. Deze kleine wezens zijn de sleutel tot het wonder.

Hier vertellen we wat gisten zijn en hoe ze de uitwerking en persoonlijkheid van een wijn beïnvloeden.

Wat zijn gisten?

Gisten zijn levende micro-organismen die verantwoordelijk zijn voor het omzetten van de in het druivensap aanwezige suiker in alcohol, zij maken van most wijn. Dit gebeurt tijdens het proces dat bekend staat als gisting.

Deze kleine bondgenoten komen van nature voor op de druivenschillen en in de omgeving van de wijngaard en zijn wat wij noemen inheemse gisten.

Hoe gebeurt dit kleine wonder?

Voor het maken van brood is ook het werk van gisten nodig, en interessant is dat dezelfde gist (natuurlijke, niet chemische gist) die voor brood wordt gebruikt, de dominante gist is bij de omzetting van most in wijn. Hij heet Saccharomyces cerevisiae en we zouden hem zeer dankbaar moeten zijn, want ook aan bier helpt hij een handje mee.

Tijdens de gisting wordt niet alleen de suiker in de most omgezet in alcohol, maar komt ook kooldioxide (gas) vrij. Zo helpen gisten ook bij het maken van bubbels, zoals in champagne. 

Aan het einde van de gisting, wanneer de most al wijn is, beëindigen de gisten hun werk en sterven ze. Vervolgens slaan ze neer op de bodem van de tank waarin de gisting plaatsvond. Na verloop van tijd breken ze af, waarbij andere verbindingen vrijkomen die de wijn ten goede kunnen komen.

Wat is droesem?

Wijnmoer zijn kleine deeltjes die zich na de gisting in de wijn bevinden. Ze worden ook wel "moeders van de wijn" genoemd. In deze residuen kunnen we resten van dode gisten, vetzuren, mannoproteïnen of polyfenolen vinden. Het mag vreemd lijken, maar dit is niet zomaar een afvalproduct. Het kan heel nuttig zijn. Sommige wijnen worden gemaakt en gerijpt op hun droesem, wat ze een grotere complexiteit geeft voor een interessantere zintuiglijke ervaring.

Ze kunnen worden gebruikt in rode wijnen, maar rijping onder droesem is gebruikerlijker bij witte wijnen, omdat ze intensiteit, smaken en aroma's toevoegen en helpen de rijpingscapaciteit van de wijnen te verlengen.

De manier om dit te bereiken is door middel van battonage, waarbij de wijn regelmatig met een stok wordt geroerd om de beweging van de droesem te stimuleren, zodat deze zo lang mogelijk in contact blijft met de wijn en alle verbindingen levert die de wijn ten goede komen.

Het is niet verplicht deze procedure op alle wijnen toe te passen; het zal afhangen van de stijl en de persoonlijkheid die de wijnmaker aan een bepaalde wijn wil geven.

Zoals je ziet, is het werk van deze kleine levende wezens een spektakel van transformatie, dus elke keer als jij een glas wijn inschenkt, neem dan een moment om de gisten te bedanken die, met de hulp van wijnboeren en wijnmakers, de ware architecten zijn van de unieke en prachtige ervaring die we in elke fles vinden, en die de drank creëren waar we zo van houden. Proost op gist en de magie die het onze smaakpapillen brengt!